Hitam dan putih: ‘Kuih’ untuk minum petang dengan krim kelapa wangi dan pulut hitam
Kita semua memerlukan sedikit warna dalam hidup kita.
Bukan sahaja untuk menceriakan kita tetapi untuk menggembirakan selera dan perut kita dengan pelbagai rasa dan tekstur.
Sebagai orang Melaka yang dilahirkan dan dibesarkan, saya sentiasa mengaitkan rasa dan warna dengan kuih Nyonya, sejenis yang dihidangkan dalam bakul siah, bakul merah dan hitam ikonik yang diperbuat daripada buluh.
Terdapat kuih koci yang dibalut daun pisang dan kuih ang koo, dalam warna merah, hitam dan hijau. Apam balik yang lembut dan lembab, wangi dengan haruman gula Melaka (gula aren) dan santan (krim kelapa).
Yang paling mudah dikenali ialah karipap, yang bukan Peranakan semata-mata tetapi selalunya dimasukkan ke dalam pinggan kuih-muih sehingga saya tidak pernah melihatnya sebagai apa-apa lagi.
Jika anda bernasib baik, mungkin ada lepat kacang, salah satu kegemaran saya. Isi desa pulut dan kacang hitam yang dibalut peket segi tiga menggunakan daun palas. Mungkin juga rempah udang — silinder pulut kukus yang diisi dengan campuran aromatik udang goreng kering dan kelapa parut.
Pilihannya boleh mencengangkan: kuih abu sagu, kuih bingka ubi, kuih talam, pulut inti, dan banyak lagi.
Ia adalah pelangi kecil untuk minum petang anda.
Mungkin tiada kuih lain yang melambangkan sifat meriah dan menarik bagi hidangan minum petang ini selain daripada seri muka yang dinamakan dengan sempurna. Berikut adalah kuih yang akan membawa senyuman — dan cahaya — ke wajah anda.
Seperti matahari pagi, lapisan atas adalah kastard kuning goyah, manakala lapisan bawah diperbuat daripada pulut padat yang ditaburkan dengan reben biru dari bunga telang (bunga kacang rama-rama).
Matahari keemasan, awan seputih salji dan langit paling biru, semuanya dalam kepingan kuih Nyonya yang lembut.
Tetapi kemudian ada hari di mana kita mengelakkan rusuhan warna; kami meminta kurang norak dan kurang glam. Sebaliknya suasana yang lebih tenang dan bermeditasi dicari. Hampir seperti Zen, hampir minimalis.
Anda tahu jenis hujung minggu yang saya bercakap: tenang dan kontemplatif. Masa untuk menonton taman yang diperbuat daripada kerikil kecil, semuanya dalam warna kelabu atau kontras hitam dan putih.
Ya, hitam dan putih. Mengapa kita tidak perlu mempunyai kuih hitam dan putih juga? Hidangan petang untuk hujung minggu yang tenang dan riang. Makanan perlahan dan ketenangan ditemui.
Nah, saya fikir kita sepatutnya mempunyai makanan istimewa dan inilah yang saya fikirkan.
Kuih hitam putih
Saya memberi penghormatan kepada seri muka kami yang menggembirakan walaupun membenarkan kuih menjalani proses desaturasi, jika anda mahu.
Untuk bahagian hitam, saya telah menggantikan pulut biasa dengan sepupunya yang berwarna hitam. Beras pulut hitam terasa lebih melekit untuk dikendalikan, dan saya tidak menguasainya seperti yang anda boleh tahu melalui keputusan saya yang hampir tidak betul.
(Mari kita menyebutnya desa dan menjadi lebih baik kepada diri kita sendiri.)
Bagi bahagian putih pula, kastard putih yang disalut dengan krim kelapa berfungsi dengan baik. Untuk meneruskan tema desa (sekali lagi, kebaikan kepada diri sendiri adalah satu kebaikan), saya telah menambah kelapa kering atau parut ke dalam adunan bersama segenggam pulut hitam untuk kontras tekstur dan visual.
Penambahan ini bermakna lapisan kastard tidak akan sehalus baldu seperti lapisan kuning sepadan pada seri muka klasik tetapi tidak kira: ketidaksempurnaan digabungkan dengan pendekatan Zen.
Lagipun, guru Zen abad ke-7 Seng-tsan memerhatikan bahawa kebebasan sebenar adalah “tanpa kebimbangan tentang ketidaksempurnaan.” Oleh itu, marilah kita semua bebas untuk menikmati teh hujung minggu kita dengan menikmati setiap butiran dan mencari keindahan dalam penyangak dan celah yang lazat.
bahan-bahan
(a) Lapisan Bawah:
400g pulut hitam
200ml santan
200ml air
2–3 helai daun pandan, diikat menjadi simpul
1 sudu teh garam
(b) Lapisan Atas:
200ml krim kelapa
4 biji telur besar
150g gula
6 sudu besar tepung beras
2 sudu besar tepung jagung
1–2 sudu besar kelapa parut
Tambahan:
Minyak, untuk menyalut dulang
Kaedah
Mulakan dengan penyediaan untuk lapisan bawah: Rendam pulut hitam dalam air yang mencukupi untuk menutup selama kira-kira enam jam atau semalaman.
Apabila sedia untuk digunakan, toskan beras yang telah direndam dan masukkan ke dalam mangkuk adunan. Masukkan santan, air, daun pandan dan garam. Kacau hingga sebati.
Pindahkan adunan ke dalam dulang lebar dan masukkan ke dalam pengukus. Kukus selama 20–30 minit dengan api yang tinggi sehingga nasi masak sepenuhnya dan empuk. Keluarkan daun pandan sebelum menggunakan nasi kukus.
Semasa pulut hitam sedang dikukus, anda boleh meneruskan penyediaan lapisan atas: Campurkan krim kelapa, telur, gula, tepung beras dan kanji jagung bersama-sama dalam periuk bersaiz sederhana. Kacau sehingga sebati.
Panaskan adunan kastard ini dengan api perlahan sehingga ia pekat tetapi kekal separa cair. Cari adunan hampir seperti sos tetapi pekat seperti ganache. Apabila sudah sampai ke peringkat itu, keluarkan periuk dari dapur dan teruskan kacau dengan cepat untuk mengelakkannya daripada berketul.
Pindahkan pulut hitam yang telah dikukus ke dalam dulang bulat besar yang telah disapu minyak. Ketepikan satu sudu nasi kukus untuk hiasan lapisan atas. Menggunakan sudu atau senduk, ratakan lapisan beras sehingga ia padat dan rata.
Dengan bantuan ayak untuk mengeluarkan sebarang ketulan, tuangkan adunan kastard ke atas lapisan bawah beras. Taburkan kelapa parut dan beberapa butir pulut hitam kukus yang dikhaskan ke atas lapisan kastard atas ini.
Akhir sekali kukus kedua-dua lapisan bersama dengan api sederhana selama 20–30 minit sehingga lapisan kastard atas telah set. Biarkan sejuk sebelum memotong “kek” menjadi petak atau blok yang lebih kecil. Hidangkan bersama teh yang baru dibancuh.
